有关酸菜的记载据说是从西周开始的。《周礼》中提到“馈食之豆，其实葵菹”，就说明当时已经有了类似酸菜的腌制食品。北魏时期的《齐民要术》中，详细介绍了古人用白菜等原料腌制酸菜的方法。宋人有词：“自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑。肥葱细点，香油慢炒，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”在我记忆中，酸菜是陪伴我们陕北人度过一个个漫长的冬天和一个个青黄未接的春天的。现在生活条件好了，酸菜却成了餐桌上偶有的“稀客”，长时间被尘封在童年记忆里。

　　我家厨房里有个固定腌酸菜的大缸，在小时候漫长的冬季里总是塞满了母亲腌制的酸菜，那些由酸菜制成的各种美味佳肴随着时间的累积成了最美好的舌尖记忆。

　　每年农历十月初一左右，母亲就开始张罗着腌酸菜。那时候的冬天来得特别早，有时候第一场雪趁农人还未将能晾晒的晾晒、该窖藏的窖藏忙活完就悄然而至了；有时候是我们正帮母亲在院子里的灶火口上热气腾腾煮大白菜的时候，雪不由分说就开始飘飘洒洒往我们干得热火朝天的脸颊上飞。我总问母亲，为什么不早点腌酸菜，趁赶这好天气呢？

　　母亲总是笑盈盈地说，时候不到嘛！母亲说地里的白菜如果不经霜杀水太大，腌出来的酸菜不脆；腌迟了，等到杀猪的时候就吃不到刚刚好的酸菜。

　　是时候腌酸菜了，母亲一大早起来，先烧一大锅热开水，把常年稳居在厨房角落里那口黑黢黢、胖墩墩的腌菜缸刷洗干净。然后才去院子里精挑细选个头均匀、成色好的白菜一边仔细端量，一边利索地削去黄叶、剔掉毛根，然后整整齐齐排放在砖棱上。差不多等一大锅的水烧开了，母亲的白菜队伍也完成了整编归队。顾不上擦脑门上的热汗，母亲忙着从我们手里接过一筐筐白菜，麻利地在热水锅里快速地将白菜烫一遍，随即捞出放入清水里淘洗干净，之后再把淘洗过的白菜一层一层码放到大缸里，每一层白菜上面都要撒上一些大粒盐、花椒粒。待缸里放满了菜，上面再压上一块重重的压缸石。第二天早上，缸里原本冒尖的菜堆儿被大石头压下去了，水也淹没了菜。

　　母亲常说，别看腌酸菜是件简单营生，其实是个眼眼巧、手手拙的细活，在酸菜腌制的过程中，要注意室内的温度，不能太高也不能太低，温度高会让缸里的菜烂掉，温度低则菜不容易发酵。平时也要留心菜水的清澈度，要勤打扫菜缸，不然等菜水浑浊了，一缸再好的菜也得倒掉！还有，切记玩过麻雀的手不能碰酸菜，不然一缸酸菜都会臭。这些民间传言虽然并没有什么科学依据，但却是让人们，尤其是调皮的小孩，不要猎杀鸟雀，要遵守人与自然和谐相处的劝诫。

　　大约一个月，缸里菜水的颜色已经变黄，闻一下有酸味了，酸菜基本上就腌制好了。这时候，猪圈里最肥的那头猪也该被拉出去宰杀了，大件的肉卖过后，剩下的一部分被用来制成腌猪肉，一部分冻起来调剂一个冬天的伙食。当然，第一顿不管怎么说，都是要做杀猪菜的。热气腾腾的猪肉在母亲的快刀下没多会儿功夫就成了方寸大小的肉片，热锅里爆炒出油后，葱、姜、蒜、酱油陆续增味添色，刹那间，喷香的炒肉味塞满院子的角角落落。

　　肉差不多七八成熟了，洋芋疙瘩进去凑几分钟热闹，然后再把切成竖条的酸菜倒进锅里翻炒几下，最后把提早泡好的粉条、消出小孔的冻豆腐块一骨碌倒进锅里焖炖一会儿，出锅时撒上一把山地红葱碎叶，酸菜的脆爽、洋芋的绵软、粉条的劲道、猪肉的香糯一起成就了人间至味。

　　杀猪菜固然好吃，但酸菜可不是只能做这一种令人想起来就不由自主吞咽口水的佳肴，比如深受孩子们喜欢的酸菜划土豆泥、酸菜烩豆腐、酸菜炒小葱，婆姨女子吃了一碗又一碗的酸菜馅蒸饺、炸酸菜糕角、酸菜窝窝头，让男人们赞不绝口的酸菜炖羊肉、酸菜大烩菜、酸菜炖粉条……真是说不尽的酸菜美食啊！

　　高天滚滚寒流急，寒风卷起漫天飞雪，在那一个个寒冷的冬日，一家人围坐在餐桌旁，边吃边赞叹妈妈腌制的酸菜爽口清脆，火炉上烤红薯发出滋滋的响声，屋子里拥挤着香气、雾气。长辈们讲述着过去的故事，孩子们则听得津津有味。舌尖上的冬天，诱人的美味，齐坐的家人，无不让人心生安稳。

　　岁月悠悠，时光匆匆，妈妈牌酸菜总爱勾人馋虫，成了众多人间至味中最不可替代的舌尖记忆，在每一个被酸菜养大的乡里人心中，都深藏着一份浓浓的酸菜情结。不信，且看：白肉烹成四溢香，汤清菜素粉丝长。北方儿女来一碗，魂到家乡酸到肠。